*El chef que cocina con sabor a Veracruz crea ceviches únicos, tacos de jaiba singulares y pescados con sabor a la tierra que lo vio nacer; el sabor único refleja el respeto a cada proceso de la pesca sustentable
Gladis González
Veracruz, Ver.- Con cada platillo cocinado en este lugar encontrarás impregnado el sabor de Veracruz, desde sus pescados extraídos con delicadeza y amor del fondo del mar veracruzano, hasta sus ingredientes seleccionados cuidadosamente del mercado de Coscomatepec.
Ceviches únicos, tacos de jaiba singulares y pescados con el sabor a Veracruz son el distintivo que caracteriza a Erik Guerrero y el restaurante Namiko, ubicado a un costado de la popular playa Villa del Mar, sobre la avenida Primero de Mayo.
El hombre bonachón que creció entre sartenes, comales, salsas y antojitos al norte del estado, en el municipio de Poza Rica, ahora forma parte del legado de los cocineros que intentan preservar la calidad, el sabor y respetar cada proceso de la pesca sustentable, aunque esa palabra no le guste y prefiera llamarlo comercio justo.
Fue en una pequeña fonda del municipio de Poza Rica que comenzó el futuro de Erik, era apenas un niño cuando sus padres se vieron en la necesidad de abrir “Sopes Doña Tina” para mantener a su familia.
En ese lugar el chef tuvo su primer acercamiento con la cocina, con trabajos sencillos que hacía después de la escuela, como atender a los clientes, despegar tortillas o ir por el pan.
“Éramos 4 hermanos y tuvimos que aprender a chambear, a chingarle al restaurante y entonces ahí a los 10 años es cuando empiezo a los temas de hospitalidad, no de cocina tal cual, sino más de hospitalidad, de atender al cliente”, cuenta.
Poco a poco el gusto por la cocina y por atender al cliente creció en ese niño, hasta que varios años después decidió aprender un poco más de la teoría de esta profesión; les dijo a sus papás que quería estudiar la carrera de chef.
Aunque para ese entonces la fonda era una de las principales entradas de ingreso para la familia Guerrero, era insuficiente para pagar una carrera en la cocina; Erik se resignó a dejar ese sueño, pero sus padres no.
Con esfuerzo lograron pagarle la carrera, para después ver a su hijo cumplir todas las metas que se proponía, desde trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo, hasta ir a París a aprender más sobre este arte.
Un comercio justo
Fue en el 2015, cuando trabajaba en uno de los 50 restaurantes mejores del mundo, que comenzó la necesidad de regresar a Veracruz, sin pensar que el destino le tendría otra prueba.
“Vengo a Veracruz y abro el Dos, la verdad fue un año muy difícil, como no tienes idea. Creo que lo menos difícil era lo económico. Sentía frustración”, dice al recordar los momentos donde los clientes no llegaban a su restaurante.
Decepcionado veía como teniendo tan cerca el mar, en Veracruz no había pescado de calidad, en su mayoría por la manera en que el producto era trasladado, lo que hacía que se dañara.
Fue ahí que decidió buscar a uno de sus compañeros chefs para preguntarle el secreto de cómo obtener un pescado de calidad.
La respuesta fue simple, pero al mismo tiempo complicada, ya que no solo tenía que pedirlo, sino que tenía que enseñarles a los pescadores de antaño a sacar el producto con cuidado para que en el proceso no se dañara.
“La primera vez que compre pescado en pescadería no lo use. Compro el pescado, lo llevo al restaurante y digo: ´cómo es posible que estamos a 100 metros del mar y no es posible que el pescado sea de esta calidad´”, cuenta.
Erik perdió la cuenta de cuantos pescadores convenció para que lo dejaran subir a sus lanchas para enseñarles cómo debían sacar el producto sin daños.
“Imagínate llegar con un pescador de tercera generación y decirle: ahora vamos a hacerle así, te veían así la playera o iban a ver las camionetas”.
Pero convencer a los pescadores de cambiar sus artes de pesca solo fue el primer paso para obtener los resultados que Erik quería, ahora tenía que enganchar al cliente para que consumiera la variedad de producto que sacaban.
“Un cuate me dijo que tenía que entender que no era el producto, sino la historia que contaba. Yo me pasaba con los clientes diciéndoles que probaran esto, que nosotros lo desangramos, lo metemos en agua nieve, lo tenemos sobre hielo…”
Poco a poco convenció a los clientes de comprar sus platillos, hasta ahora cada uno de los meseros y meseras que trabajan en Namiko no solo tienen que aprenderse el menú, sino la preparación de cada platillo, desde que sale del mar, hasta que llega a la mesa de los comensales. Esta manera de cocinar llamó la atención.
“No se hablaba de pesca salvaje como lo que estábamos haciendo aquí en Veracruz. Se empezaron a acercar personas y decir que era sustentable, no quiero decir sustentable, porque cuando manejaban esa parte, la banda casi quería verme en taparrabo y jabalina sacando los pescados, vamos a decir que es un comercio justo”.
Erik reconoce que este comercio justo, como le llama, tiene un impacto positivo en la pesca local, pues al tener un producto de mayor calidad, el pescador logra venderlo a mejor precio, el cliente un buen platillo y se evita la sobre explotación del mar, al no sacar otras especies por grandes cantidades.
Para el 2020, el restaurante el Dos cerró, pero poco tiempo después Namiko retomó el mismo concepto, hasta el momento Erik continúa practicando este método y con sus platillos y trato logra cautivar a cada persona que entra.
